Page 53 - Yachting Life Magazine 02

YACHTING LIFE / PASJE

o to jest smak? smakiem czterech pór roku i smakiem tej ziemi. Pod względem kuli-
Nie będę oryginalny jeśli powiem, że smak jest jednym ze narnym mamy niewiarygodne szczęście, że mieszkamy w tym miejscu
zmysłów. Dla mnie chyba najważniejszym. Miałem przyja- Europy. Przez Polskę przeszły bowiem wszystkie możliwe wojska – w jed-
C ciółkę, znakomitą aktorkę, która uległa wypadkowi, uderzy- ną i w drugą stronę – przynosząc nam swoje smaki i tradycje. Na szczę-
ła się w głowę i – straciła smak. Próbowała go odzyskać odwiedzając ście światli ludzie, mówię tu o polskiej arystokracji, rozumieli, że aby
lekarzy na całym świecie, bo jak tu żyć nie czując smaku ulubionych dobrze jeść, trzeba sprowadzić do swoich domów najlepszych kucha-
dań? Spotkałem natomiast w życiu wielu ludzi, którzy smaku po pro- rzy z Europy. Na szczęście było ich na to stać. Dzięki temu mamy dziś
stu nie mają. Dla mnie możliwość smakowania jest bezcenna. Rzuciłem dania francuskie, rosyjskie, niemieckie, skandynawskie, żydowskie, ale
nawet przed laty palenie, żeby móc powiedzieć znacznie więcej o każ- z polskim akcentem.
dej potrawie. Wszyscy kucharze w moich restauracjach to osoby niepa-
lące i przestrzegam tej zasady. Co Ty najbardziej lubisz jeść?
Gdybym stał przed plutonem egzekucyjnym i miał prawo zmówić ostat-
Smaki potrafią być bardzo różnorodne... nie danie, byłaby to cielęcina a la Nowina. W drodze z Krakowa do Zako-
Mało tego, ludzie żyjący pod różną szerokością geograficzną mają różne panego, po prawej stronie, jest restauracja „Nowina” założona przez nie
poczucie smaku. Uważam też, że smak jest wielkim darem od natury. Bo żyjącego już Krzysztofa Nowinę-Konopkę, wspaniałego człowieka i moje-
gdyby smaku nie było, to wzięlibyśmy kartę dań do ręki i zamówiliby- go przyjaciela. Kiedyś zapytał mnie: ”Co ja mogę panu podarować?”
śmy wszystko jedno co. Cała ta ogromna przyjemność by nas ominęła. Poprosiłem o przepis na ten przysmak, który w restauracji „Nowina” wid-
niał pod nazwą – paprykarz. Pan Krzysztof, wielki restaurator, mówią-
Jak to się stało, że Ty, artysta, zacząłeś gotować? cy o potrawie jaką jest sztuka mięs przez szacunek dla tego królewskie-
Pierwszą restaurację założyłem w 1986 roku. Zaznaczam, że zająłem się go dania – zawsze na stojąco – odpowiedział mi: „Nikomu na świecie,
restauratorstwem tylko dlatego, że nie mogłem robić w życiu tego, co a panu dam”. To genialne danie – pokrojona w kwadraciki cielęcina,
sobie wymarzyłem. Studiowałem w szkole teatralnej, na wydziale reży- z pomidorami, papryką i kleksem śmietany. Prawdziwe dzieło sztuki.
serii filmowej, potem zacząłem robić teatr. Byłem też twórcą teatru „Soli-
darności”, wystawiłem w Katowickim Spodku z Mirkiem Kinem „Tragedię Jakie menu przygotowałbyś dla żeglarzy pływających na jachcie
Romantyczną”, za co zostałem internowany. Kiedy wyszedłem na wol- po morzu?
ność, miałem zakaz pracy w tzw. kulturze. Poszedłem wtedy do mojego A czy na jachcie jest kuchnia? Gaz, palniki? Bo ja nie wiem...
taty, który był świetnym restauratorem i zaproponował mi pracę w jed-
nej ze swoich cukierni. Zacząłem od czyszczenia blach, mycia podłóg, Oczywiście, są!
rozpalania pieca – nauczyłem się wszystkiego zupełnie od początku. Ale W takim razie ugotowałbym żeglarzom zupę rybną według mojego prze-
nie dlatego, że miałem tak surowego ojca, ale dlatego, że on mi powie- pisu – najlepszą na świecie. Nauczył mnie jej mój ojciec, kiedy byłem
dział: „Jeśli się okaże, że pokochasz ten zawód, to musisz o nim wie- małym chłopcem. Bardzo chciałem, żeby nauczył mnie ugotować jakieś
dzieć wszystko”. I miał rację. Byłem już wtedy dorosłym człowiekiem, danie. Ojciec zaproponował, żebym zrobił kisiel ze śliwek węgierek, oczy-
więc zrozumiałem co tata do mnie mówi i z radością się tego wszystkie- wiście bez żadnej mąki. Do dziś to danie można zjeść w mojej restauracji
go od podstaw nauczyłem. A kiedy otwierałem swoją pierwszą restaura- w Konstancinie. Ale jako dziecko byłem bardzo ambitny i wydawało mi
cję i zapytałem, co powinienem wiedzieć o biznesie gastronomicznym, się, że kisiel to nie jest poważna potrawa. Wtedy tata stwierdził: zacznij-
tata dał mi trzy rady. „Dawaj ludziom do jedzenia to, co sam chciałbyś my od zupy. U nas w domu zawsze stały w kuchni trzy rosoły: wolniut-
dostać. Dawaj ludziom więcej niż myślą że dostaną – i to nie chodzi ko gotowany rosół codzienny, wywar warzywny używany do przygoto-
o ilość, ale o wszystko. Przy tym mają zapłacić mniej niż się spodziewa- wywania potraw bezmięsnych, oraz wywar rybny. Łby ryb, kręgosłupy,
ją”. Wziąłem je sobie do serca. ogony były gotowane non stop przez 24 godziny na dobę – przez wiele
miesięcy. Chcesz przepis dla żeglarzy na tę zupę? Proszę bardzo. Wywar
Twoje restauracje słyną z polskich smaków. Czy to świadoma rybny wlewamy na patelnię. Wrzucamy do wywaru kawałki marchew-
strategia? ki, pietruszki, selera. Dodajemy ziele angielskie i liście bobkowe – zupa
Konsekwentnie trzymam się zasady, żeby gotować dania z lokalnych zaczyna się warzyć. Wrzucamy do niej surowe ryby, świeże, złowione
produktów, które wyrosły w naszym klimacie, tych samych, które jedli tego samego dnia. Mieszamy, dodajemy anyż lub odrobinę sambuki, tro-
moi rodzice i dziadkowie. Bo one nie przypadkiem zostały tu posadzo- chę pieprzu. Wcześniej jeszcze kroimy na pół cytrynę i karmelizujemy
ne. W moich restauracjach nie zjesz ostryg ani krewetek, za to rozsma- ją na kuchennej płycie. Wciskamy ją do zupy już na talerzu, którą mie-
kujesz się w eskalopkach cielęcych ze świeżymi pomidorami, z dodat- szamy gałązką świeżego rozmarynu.
kiem ziół. Tylko 10 procent obszaru Ziemi doświadcza przyjemności, jaką
niesie przeżywanie czterech pór roku. My mamy to szczęście, że wio- Jak ewoluowała kuchnia Gesslera?
sną, latem, jesienią i zimą jemy co innego. Nasz smak się wtedy zmie- Kiedy zaczynałem gotować, polska kuchnia była ciężka, skąpana w tłusz-
nia, razem z potrzebami organizmu. Mogę powiedzieć, że mój smak jest czu i śmietanie. Dziś mam również w karcie dania wegańskie i wege-

Adam Gessler/foto: archiwum

Yachting Life 47